Gulyás és lángos is felbukkan Széll Tamásnak, az Onyx séfjének menüsorában a jövő heti lyoni Bocuse döntőben. Persze másként, mint ahogy megszokhattuk. De hogy is szoktuk meg és miért vagyunk mi puszta-paprika-gulyás országa? Múltba révedünk, de nem rózsaszín ködfelhőbe burkolózva.

Gulyás-lángos a pusztában és Lyonban

„A haza élt a költők és írók szavaiban, élt a tudósok műveiben, élt a névtelen magyarok munkájában, hitében, életmódjában, élt az ősök tetteinek emlékében, élt Erdély, a Hortobágy, a Balaton és a Tátra tájainak derengésében, de legalább úgy élt ebben a szóban is: „bográcsgulyás" – s csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt.” (Márai Sándor)

Ha valami közismert, magyaros ételt kellene mondanunk, amiről külföldön is hallottak már, a legtöbbünknek a gulyás jut eszébe. Ennek ellenére jócskán akad bizonytalanság vele kapcsolatban: gulyás vagy pörkölt? leves vagy húsétel? vajon mennyire régi?

A pörkölt és a gulyás kezdetben ugyanazt az ételt jelölte, ami ráadásul paprika nélkül készült. E fűszer egészen kései elterjedése leginkább az Alföldre tehető, és termesztése is ezen a vidéken vált jelentőssé. A földrajzi helyszín több szempontból is meghatározónak bizonyult. Egyrészt ezzel magyarázható, hogy Erdélyben, ahol a régi fűszereket nem szorította ki a paprika, a tokányt fogyasztották. Ezt tanúsítja az alábbi feljegyzés Mátyus István erdélyi orvos tollából, 1787-ből: „[…]a juhhúst, kiszedvén a ’tsontjait, apró darabokra vagdalták, és hagymás s kevés más-féle ’sírt-is tévén hozzá, addig főzték, míg a leve elapadott: mellyel fazékra rakván, négy napokig éltek véle…nálunk ezt oláhosan tokánynak hívják, s jó ízű: de könnyen tsemert szerző paraszt ételnek tartják. Magyarországon is a gulyáshús ilyen forma készülettel adatik fel.”

Másrészt a 18-19. századi Habsburg-ellenes nemzeti romantika azért választhatta gasztronómiai jelképünknek az Alföldön készített gulyáshúst, mert e régió ekkor nagyon népszerű volt. Elég csak Petőfire gondolnunk (aki állítólag még reggelire is gulyást főzetett magának), vagy összehasonlítanunk a polgárosodás miatt egyre inkább elnémetesedő fővárosi vagy dunántúli kultúrával, és máris megértjük ennek okát. Az alföldi pásztorélet húsétele tehát egyfajta szimbóluma lett a nemzeti önállóságunknak, egyediségünknek. Jól választottak. A gulyást ugyanis idővel az egész Monarchiában megismerték, kaszárnyakosztként messzi vidékekre is eljutott híre. Eközben a magyar parasztság körében is mind inkább népszerű lett, már nem csak pásztorok készítették, hanem ünnepi, lakodalmi ételként a családok is.

„Reggel süt a pék, süt a pék. Gezemice-lángost.” (Weöres Sándor)

Ami nélkül elképzelni sem tudnánk a balatoni nyarakat, a strandot vagy a jó piacot, az a lángos. Az ilyenformán szintén magyarosnak érzett ételünk eredete egyidős lehet a kelesztett kenyérrel. Kezdetben ugyanis a kenyér tésztájából, a teknőből kikapart maradékból készült. Az emiatt kenyérlángosnak hívott étel a paraszti táplálkozás kedvelt fogása volt. A lapos kerekre formázott kenyértésztát a kemence fűtésének utolsó szakaszában, a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére vagy a kemenceszáj közelébe fektetve sütötték meg. Ették a kenyérsütés napján reggelire tejföllel. Az Alföldön zsírral tették tartalmasabbá. Édesség is készülhetett belőle, lekvárral, porcukorral meghintve. A Dunántúlon készült, pomposnak nevezett és ma reneszánszát élő változatát káposztával, töpörtyűvel ízesítették. 

A ma már zsiradékban kisütött tészta a néphagyományban is felbukkan: a vándordiák vagy vándorkoldus garabonciás az emberekhez betérve általában aludttejet, tojást és lángost szokott kérni. Ha pedig nem kap, haragra gerjed és vihart támaszt, előhívja a tóban lakó sárkányt (vagy a gyíkot változtatja sárkánnyá) és annak hátán emelkedik a levegőbe. Ennek nyomán úgy tartották, ha vihar van, a garabonciások verekednek. 

Paraszti étel lévén Móra Ferenc is ír róla: „Hullott a könnyem, mint a záporeső, és szegény szülém még friss lángossal se tudta elállítani.” – olvashatjuk A cingegefészek című művében. A dióbél királyfiban pedig a bőség jelképe: „Hamar szaladjatok: legkisebb fiamnak koronát hozzatok. Vállára palástot, selymet, tulipántost, a markába pedig libazsíros lángost!”

Jókai Mór a Sárga Rózsa című művében ír a Hortobágy ételeiről, így a gulyáshúsról is. Beszámolója érdekes adalékként szolgálhat napjaink egyik vitatott kérdésére, ti. honnan jutottak marhához, és miként tartósították azt a gulyások: „Mert hát azelőtt, hogy boldog világ volt, ha egy marha elhullott, biz azt otthagytuk: seregestül jöttek rá a keselyűk, s gyöngyen eltakarították, de amióta "rönd" van az országban, az a parancsolat, hogy az esett marhát föl kell jelenteni a doktornak a mátai tanyán, az aztán kijön, megvizsgálja, felírja, miben halt meg, s megparancsolja, hogy mindenestül el kell temetni. Hát bizony mink sajnáljuk, hogy annyi szép darab hús kárba vesszen: egy-egy combot lekanyarítunk belőle, azt földaraboljuk apróra; egy kicsit megabáljuk, azután kiterítjük gyékényre, a karám tetejére, hogy a napon kiszikkadjon. Aztán zsákba rakjuk. S mikor aztán gulyáshúst akarunk főzni: ahány ember, annyi marokkal dobunk a szikkadt húsból a bográcsba.”

Erről a gyakorlatról számolt be Tömörkényi István is, aki találóan jegyezte meg: „Ez a legrégibb fajta húskonzerv.”

A húson és a paprikán kívül hagyma kell még hozzá. Nem árt azonban megszívlelnünk Magyar Elek Ínyesmester tanácsait, ha jó gulyást akarunk készíteni: „Hagymának azonban a világért sem kell olyan soknak lennie, mint azt - sajnos - mondhatni általánosságban hiszik. Ne a hagyma adja meg a gulyás ízét meg a lé sűrűségét, hanem a jól összeválogatott húsfélék, meg a finom, zamatos, szegedi édes-nemes paprika. A hagyma csak nüánsz legyen az ízek sokaságában.”

Ugyan a január 29-30-án rendezendő Bocuse-ig hadititok, hogy pontosan hogyan is épül majd fel a világ legrangosabb szakácsversenyének döntőjébe bejutott magyar séf, Széll Tamás (Onyx) hús és hal menüje, pár infó már régebb óta kiderült, a tegnapi sajtótájékoztatón pedig végleges megerősítést nyert. A nemrég módosított szabályok kifejezetten azt írják elő, hogy nem csak ajánlott valami nemzeti sajátosságot belecsempészni a menükbe, de kifejezetten kötelező is. Így lehetséges az, hogy rendezőelvként fontos szerephez jut a Rubik-kocka (annak színei mellett működését is szimbolizálja majd a dizájnerek által is segített magyar csapat „találmánya”), egy ezüstözött bográcsra nagyon hasonlító tál gulyás-interpretációval és a hal tányér egyik köreteként egy apró gömb alakú lángos túróval, tejföllel, tetején az Arany Kaviár Lyonban már megtapsolt magyar kaviárjával.

Gulyás és lángos Széll Tamástól 

A 19. század végén jelenik meg a többi hozzávaló, a zöldségek és csipetke, amiből már levest főztek. Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott szakácskönyvében például már mindkét ételt megtaláljuk. A zsírral, hagymával, vöröshagymával főzött gulyáshúst, melyhez felnégyelt burgonyát adhatunk köretnek és a kockára vágott karalábéval, zellerrel, fehér- és sárgarépával, hagymával és zöldborsóval főzött, csipetkével gazdagított gulyáslevest is.

A puszta-paprika-gulyás hármasával eladott, magyarosnak mondott étel sajnos az idők során egyre inkább „felhígult”: alapanyagai minősége vitatható és szinte csak levesként ismerjük.